Evde “Çiğ Süt” kullanımı ve diğer süt ürünlerinin yapımı

Filiz Morkoç | 27 Haziran 2011 Pazartesi

Süt, kadınların ve dişi hayvanların yavrularını beslemek için memelerinden gelen, besin değeri yüksek beyaz sıvıdır. Ayrıca bazı bitkilerin türlü organlarında bulunan beyaz renkte öz suya ve erkek balığın tohumuna da süt denir.

İnsanoğlu 5000 yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kanıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı’nın Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir.

Yüzyıllardır sağlığa yararlı bir içecek olduğu söylenen sütün yararları uzmanlarca kanıtlanmıştır. Süt içerdiği bol tüm kalsiyum ve vitaminlerle birçok hastalığı önler, hatta tedavi eder. Bu yüzden uzmanlar, Sağlık açısından bol miktarda süt  tüketilmesini öneriyorlar.

Sütün yararları elbette saymakla bitmez.. İnternetten bile kısacık bir araştırma yaparak sütten gelen bir çok iyiliğe ulaşabilirsiniz kolayca.. Örneğin;

Süt ;

Kemik erimesini önler
Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir
İshali tedavi eder
Mide rahatsızlıklarını giderir
Sindirim sistemini düzene sokar
Ülseri önler
Beyine enerji verir
Diş çürüklerini önler
Kronik bronşiti önler
Tansiyonu düşürür
Yağsız süt, kolestrolü düşürür
Kanserin önlenmesine yardımcı olur.

Bizlerin ise birer anne olarak görevimiz bebeklerimizi önce kendi sütümüzle, sonrasında ise dışarıdan satın alabileceğimiz “sağlıklı” süt ve süt ürünleri ile beslemektir.

Sağlıklı süt hangisidir? Sokak sütü mü? Pastörize süt mü?

Bu konuyla alakalı sayısız kaynak bulabilir ve okuyabilirsiniz. Sonrasında da içinizden gelen ne ise onu yapmanız tavsiye edilir.

Ben kendi adıma bu konuya fazlaca kafa yorarak, şu sayfadaki yazıya benzer belki yüzlerce yazı okuyarak(http://www.sutplatformu.com/Haberler/98-UHT-Kutu-Sut-Gerceklerini-Okumadan-Marketten-Kutu-Sut-Almayin.html) araştırarak, doktorumuzun görüşlerini alarak ve deneyerek pastörize edilmiş sütleri evime sokmamaya ve ”güvenilir” bir sütçüden “çiğ süt” alıp işlemeye başladım, Yaklaşık 3 senedir hem evimizin ihtiyacı olan tüm sütü bu sütçüden alıyorum, hem de süt ürünlerini evde kendim yapıyorum.

Öncelikle dediğim gibi çiğ süt tüketiyorum. Çiğ sütü tabi mutlaka kaynatarak tüketmek gerekiyor. Aşağıda her hafta Cumartesi günü bizim evde tekrarlanan süt işleme yöntemlerimi dilim döndüğünce anlatmaya çalıştım.

Süt nasıl kaynatılır?

Çelik tencereye biraz temiz içme suyu konur, iyice çalkalanır ve dökülür. Bunu yaparsanız sütün altı tutmaz.. Sonra süt tencereye dökülür ve orta derecedeki ateşte kaynamaya bırakılır. (Annemden ve aile büyüklerimizden dinlediğim bir kocakarı inanışına göre sütü tencerede tek başına bırakıp giderseniz süt size küser ve tencereden ayrılmak ister ve tecrübeyle sabittir başında beklemezseniz muhakkak taşar.)

Çiğ Süt

Sütün  2-3 dakika fokurdaması yeterlidir.. Sonrasında soğumaya bırakılır ama bu soğuma oda ısısında değil evin en serin yerinde olmalıdır ki kısa zamanda soğusun diye..  Süt açıkta ne kadar beklerse o kadar bakteri üretir zira..

Evde tereyağ nasıl yapılır?

Eğer sütünüz su katılmamış saf süt ise üzerinde hatırı sayılır miktarda kaymak birikecektir. Bu kaymağı ben iki şekilde kullanıyorum. Sütüm soğuduktan sonra üzerinde biriken kaymağı bir delikli kepçe ile alıp kahvaltılarda bal-kaymak ikilisi halinde tüketiyoruz ya da çocuklarımın kahvaltısını hazırlarken kullanıyorum.

Ya da haftada 8 litre süt kullandığımı düşünürseniz biriken kaymak bir kase dolusu olduğundan ve vaktim de var ise tereyağ yapıyorum.  Şöyle ki; sütün üzerinde topladığım kaymağı önce buzdolabında birkaç saat bekletip soğutuyorum. Sonra bu kaynağı rondoya koyup üzerine büyükçe bir bardak dolusu oda sıcaklığında içme suyu ekleyip, rondoyu 10 dakika kadar çalıştırıyorum. Bu süre zarfında suyun içinde topaklanmaya başlayan tereyağı ile de tanışmış oluyorsunuz. Sonra rondodaki karışımı süzgeçten geçirip 10 dakika kadar bekletiyorum ve  tel süzgecin üzerinde kalan tereyağ topaklarını buz gibi soğuk su ile yıkayıp hemen ardından temiz bir keseye yada tülbentin içine alıp elinizle sıkarak üzerindeki suyun tülbent tarafından çekilmesini sağlayın. İşte mis gibi ev yapımı tereyağınız hazır…

Yoğurt nasıl mayalanır?

Yoğurt mayalamak için emaye ya da çelik tencere veya borcam tencere veya cam kavanoz-saklama kabı kullanıyorum ben. Çeşitli kaynaklarda yoğurt mayalamak için doğru ısının 43-45 derece olduğu yazar. Eğer benim gibi mutfak termometresi kullanmıyor iseniz sütün yeteri kadar ısınıp ısınmadığını şöyle kontrol edebilirsiniz : Süte küçük parmağınızı batırınca yanmalı ama 10’a kadar sayarken de elinizi sütte tutabileceğiniz kadar ılık-sıcak olmalıdır sıcaklığı. Ancak dikkat edilecek bir konu daha var ki, eğer sütü ısıtacağınız kap ile mayalayacağınız kap aynı kap değil ise yani birinden diğerine aktarma yapacak iseniz, mayalamanın yapılacağı kabın sütü bir miktar soğutacağını dikkate alarak sütünüzü bir miktar fazla ısıtmalı, sonra da soğumasını aşama aşama kontrol ederek uygun sıcaklığa gelince mayalama işlemini yapmalısınız.

Sonra önceden buzdolabından çıkarılmış mayalık yoğurt -(sulu olması tercih edilir.) biraz kaç kaşık sıcak sütle karıştırılır ve süte eklenip 7-8 kez karıştırılır. Ben her hafta 3 litre sütten yoğurt yapıyorum, bu kadarına 2 yemek kaşığı dolusu yoğurt yetiyor.. Bu mayalık yoğurdun önceki  mayaladığınızdan kalan bir yoğurt olması tercih sebebidir. Eğer ancak yoksa da market yoğurdu kullanmıyorum ben. Çünkü kıvamı böyle uzayan tuhaf bir yoğurt oluyor sonuçta.. Hiç mayalık yoğurdum yoksa (ki hep 1-2 kaşık ayırırım) probiyotik yoğurtların sadesi de kullanılabilir.

Yoğurdu mayalayınca  hiç kımıldamadan duracağı evin ılık bir köşesine  yere koyup, tencerenin kapağının altına bir havlu seriyorum hani pilav  yapınca demlensin diye yaparız ya işte öyle.. Sonra kapağını kapatıp birkaç kat sarıp bırakıyorum uyusun diye.. Mayalama sonuna kadar hiç kıpırdatmıyorum.

Yoğurt 4-5 saatte mayalanır. Fazla bekletirseniz sulanma olur. Bu süre sonunda yoğurdu sarsmadan açıyorum, en başta oldukça sulu gözüküyor. Sonra direk buzdolabına koyuyorum AĞZI AÇIK olarak… Buzdolabında sabaha kadar bekletip sonra da kapağını kapatıp mis gibi kullanabilirsiniz Suyu da çekilmiş oluyor bu yöntemle…  Bu arada yaptığım yoğurt market yoğurdu gibi taş gibi olmuyor diye dertlenen çok insan var ama gerçek yoğurt taş gibi olmaz.. Ha illa taş gibi olsun derseniz içine biraz süttozu katıp mayalayın derim ama ne gerek var. Gerçek yoğurt sulu olur.. Ve kısa zamanda da bozulur. Tıpkı gerçek süt gibi…

Bozulan süt ve yoğurt nasıl değerlendirilir?

Dediğim gibi ben haftada 8 litre çiğ süt kullanıyorum.. 5 litresi süt olarak, 3 litresi de yoğurt olarak.  Bazen ikisinden de artıyor.. Yeni sütüm geldiğinde evde ne kadar kalmış süt yoğurt varsa hepsini aynı tencereye koyup, içine de ufak çay bardağının yarısı kadar sirke ekleyip kaynatıyorum ve bu karışım kesiliyor. 5 dakika kadar fokurdatıp sonra tel süzgeçten süzüyorum. İşte size muhteşem lezzetli bir lor peyniri.. Böreğe katın, ya da çocuğunuzun krebine ekleyin ya da zeytinyağı ile karıştırıp kızarmış ekmekle yiyin.. Ha bu arada lor peynirimi süzerken ortaya çıkan su var ya onu da sakın dökmeyin müthiş vitaminlidir. Hamur işlerinize koyun…

Kefir ?

Kefir, çok eski yıllardan beri Kafkasya’da, bugün ise tüm dünyada ticari maksatla imal edilen Kefir mayası yardımıyla yapılan köpüklü, koyu kıvamlı (yoğurt kıvamında), hafif ekşimsi bir içecektir.  Kefirin gücünün bilinmesi ve isimlendirilmesi 18.yy başlarına kadar uzanır. Kefir tanelerinin Allah’ın Kuzey Kafkasyalı müslümanlara bir hediyesi olduğuna inanılır.

Çeşitli yayınlarda kefirin alerjik rahatsızlık, iştahsızlık, uykusuzluk, verem ve böbrek hastalıklarında, bronşit ve astımda, egzama tedavisindebağışıklık sisteminin kuvvetlendirilmesinde kullanıldığı belirtilmektedir.

Evde kefir yapmak için öncelikle bir miktar süte ve canlı kefir mayasına ihtiyaç duyarsınız. Kefir mayası ticari maksatlı olarak satılabildiği gibi, üniversitelerin ilgili bölümlerinden edinilebilir ya da çevrenizde kefir yapan kişilerden kefir mayası alabilirsiniz.

Çiğ Süt - Kefir

Kefir mayasını edindikten sonra yapmanız gereken öncelikle sütünüzü kaynatıp soğutmaktır. Soğutmak derken serçe parmağınızın dayanabildiği sıcaklıktan bahsediyoruz. Daha sonra edindiğiniz kefir mayasını metal olmayan bir süzgeçten süzüp, ılık içme suyu ile yıkadıktan sonra ılıyan sütünüzün içine ekleyebilirsiniz. Mayalama işlemi için mümkün ise kapağı metal olmayan bir cam kavanoz uygun olabilir. Kavanozun kapağını sıkıca kapattıktan sonra kavanozu sarıp sarmalayıp oda sıcaklığında bir ortamda 24 saat kadar bekletmeniz gerekir. Sıcak yaz günlerinde ise 12 saat bekletmek mayalama için yeterlidir. Kefir ne kadar çok beklerse o kadar ekşir.

24 saatlik mayalama süresinin sonunda oluşan kefiri tüketmek için öncelikle kefir mayasından ayırmak gerekir. Bunun için ilk baştaki gibi metal olmayan bir süzgeçten süzüp, süzülen kefiri afiyetle içebilir, ailenizle paylaşabilirsiniz. Eğer elinizde kalan maya ile yeniden kefir mayalamayacak iseniz o zaman cam bir kavanoza kefir tanelerini alıp, üzerine süt ekleyip buzdolabında bekletmeniz önerilir. Kullanacağınız zaman yine süz-süt ekle-mayala şeklindeki döngü ile mis gibi taze kefir üretebilirsiniz.

Peki ya peynir ?

Bu anne kişisi maalesef henüz peynir yapmaya fırsat bulamadı. Merak edenler için internetten sayısız peynir tarifi bulunabilir. Ya da meraklısına Artun Ünsal’ın “Süt Uyuyunca – Türkiye Peynirleri” adlı kitabını önerebilirim..

Sağlıklı ve bol sütlü günler dilerim.

Filiz Morkoç

Aklımdakiler blogu ve Annelerin Dünyası blog yazarı

Yazıda kullanılan kaynaklar :
www.sutplatformu.com
www.kefirtaneleri.com
Süt Uyuyunca – Artun Ünsal

Paylaş:
Kategoriler: GIDA


Yorum Gönder

Yorum göndermek için kayıtlı olmalısınız. Ekolojik Rehber'e üye olmak için tıklayın.



Yazar Hakkında

Filiz Morkoç
1973 doğumlu bir aslan burcu kadını. Hiç sevmeden İşletme okudu ama şimdi severek yazılım danışmanlığı yapıyor. Hayatının aşkı ile evli ve Nisan 2008 doğumlu Emre'nin ve Haziran 2010 doğumlu Erdem'in annesi. Anne olmadan önce hayatta en çok yemek yaparken, fotoğraf çekerken ve eşinin yanındayken mutlu olduğunu düşünüyordu. Şimdi tüm düzeni değişti, o artık bir anne :) Kendince varolabilmek adına kendi bloğunu yazıyor. Daha sağlıklı beslenmek ve çocuklarını daha sağlıklı yetiştirmek için evde çiğ sütten süt ürünleri yapıyor. Ekolojikrehber.com'da, daha sağlıklı bir yaşam için evinden ve ailesinin günlük yaşamında ipuçları veriyor.